人參肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，與蛋白質(zhì)的氨基酸結(jié)構(gòu)組成有關(guān)。人參肽主要通過對(duì)加工工藝的改良及分離、提取、吸附、掩蓋、酶法及微生物等方法脫苦。如：在酶解過程加堿(酸)頻率及加堿(酸)總量等條件的控制;利用活性炭、樹脂或溶劑，將水解液中疏水性高的多肽予以選擇性的去除達(dá)到脫苦的效果;在蛋白水解液中加入一些甜味或酸味物質(zhì)來改良苦味;微生物發(fā)酵等方法。